很多做鹵菜生意的經(jīng)常會(huì)遇到當(dāng)天買(mǎi)不完的鹵菜該怎么保存呢？剩余的鹵菜保存的好可以保持好吃的味道及好看的顏色，如果保存不好則會(huì)出現(xiàn)變色、變味不能使用食用售賣(mài)。
一、鹵菜熟食盡量避免鹵菜剩余
鹵菜最好當(dāng)天吃完，或者是盡可能的將鹵菜銷售完。如果鹵菜在售賣(mài)的過(guò)程中確實(shí)要出現(xiàn)剩余時(shí)，要遵循下面兩個(gè)原則：1、食材剩余少量的要盡量的銷售完。2、整塊的鹵肉，賣(mài)多少就切多少，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細(xì)菌。
鹵菜熟食美味
二、隔夜鹵菜的保存
吃不完的鹵菜或者是賣(mài)不完的鹵菜一般是放入冰箱或者冰柜進(jìn)行冷藏。最佳時(shí)間是不能超過(guò)3天。餐桌上吃不完的鹵菜在放入冰箱冷藏前需要用保鮮膜進(jìn)行封蓋。如果是售賣(mài)的鹵菜剩余較多，一般需要用保鮮盒加蓋冷藏，或?qū)⒄麎K的鹵肉用保鮮膜進(jìn)行包裹密封。避免與空氣接觸，以免串味或營(yíng)養(yǎng)流失。
三、避免鹵菜交叉污染
將包裹保鮮膜和加蓋封存的鹵菜分區(qū)域存放在冰箱中，不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近，盡量避免交叉污染。保存時(shí)應(yīng)注意生熟食品分層放置（熟上生下），避免在存取、擺放的過(guò)程中交叉污染。
鹵肉熟食出鍋了
四、隔夜鹵菜使用前需加熱
盡量避免直接食用隔夜或者長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的熟食，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的熟食容易孳生病菌；即使需要食用，應(yīng)首先以感觀辨別熟食沒(méi)有變質(zhì)，再加熱到中心溫度70℃以上（燒透）并維持3分鐘左右，通過(guò)高溫殺滅熟食中可能存在的細(xì)菌，在食用。
做鹵菜熟食生意的隔夜鹵菜在回鹵時(shí)，鹵制時(shí)間是正常鹵制的1/5，并且不得加鹽和調(diào)料，如顏色有損失，可適當(dāng)補(bǔ)色！
隔夜鹵菜的保存方法并不難。但大家在保存過(guò)程中盡量做到清潔、衛(wèi)生，在售賣(mài)之前加熱回并保持顏色艷麗，通過(guò)這些方式和手段，能盡量維護(hù)我們的一個(gè)食品安全。最好的方法就是嚴(yán)格控制鹵菜購(gòu)買(mǎi)/制作的數(shù)量，做到有計(jì)劃做多少，就有規(guī)劃賣(mài)多少。切忌貪多，圖省事，否則一旦鹵菜發(fā)生變質(zhì)，既損害顧客身體健康，影響品牌形象，又是對(duì)物料的極大浪費(fèi)，實(shí)在是不可?。?/p>
